بر اساس اعلام انستیتو تحقیقات تغذیه ای:
جوشاندن شیر پاستوریزه غیرعلمی است
به گزارش نكسترو دانشیار گروه و مدیر فناوری های انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی كشور اعلام نمود: جوشاندن شیر برای چندین دقیقه دلیلی نداشته و علمی نیست چونكه ارزش غذایی شیر كاهش می یابد و برخی مواد آن تغییر ماهیت می دهد كه صلاح نیست.
به گزارش نکسترو به نقل از ایسنا، دکتر محمدرضا کوشکی در پاسخ به این پرسش که چرا برخی شیرهای پاستوریزه آبکی هستند، اظهار داشت: این سوال خیلی از مردم است، لازم است بدانیم به سبب تغذیه ای و نیاز مصرف کننده و طبق استاندارد ملی ایران شیرهای پاستوریزه به شیرهای بدون چربی، کم چرب، نیم چرب و پر چرب تقسیم بندی شده اند. بر همین مبنا شیرهایی که آبکی هستند تنها چربی آنها حذف یا کاهش داده شده است. واضح است این نوع شیرهای پاستوریزه غلظت کمتر و حالت رقیق تری داشته باشند. در شیرهای سنتی، چربی را از شیر جدا نمی نماییم که این مسئله سبب غلظت بیشتر و خوشمزه تر بودن شیر می شود.
دانشیار گروه و مدیر فناوری انستیتو و دانشکده در ادامه با اعلان اینکه جوشاندن شیر غیرعلمی و غیر منطقی است، بیان کرد: بطور معمول شیر را نباید جوشاند، چون که این کار غیرعلمی و غیرمنطقی است و به سبب اینکه از زمان لوئیس پاستور تا کنون انواع دستگاه پاستوریزاتور ساخته شده است تا شیر طی فرایندی بدون استفاده از دست ۷۲ درجه سانتیگراد حرارت به مدت ۱۵ ثانیه و بلافاصله تا ۵ درجه خنک و بسته بندی می شود. این شیر هیچ گونه عارضه ای برای انسان ندارد.
کوشکی اظهار داشت: پاستوریزاسیون همه باکتری هایی که برای انسان بیماری زا هستند را نابود می کند. بدین سبب دلیل ندارد که شیر را ۱۰۰ درجه برای چندین دقیقه بجوشانیم. چون که ارزش غذایی شیر کاهش می یابد و برخی مواد آن تغییر ماهیت می دهد که صلاح نیست.
وی اضافه کرد: در شیر پاستوریزه، برخی باکتری ها مقاوم به حرارت در داخل آن باقی می مانند که نباید بیش از 3 تا ۵ روز نگهداری شود و در زمان تعیین شده تا مصرف باید در یخچال نگهداری شود. بدین سبب به هیچ وجه نمی توان اظهار داشت که با جوشاندن شیر همه میکروب ها از بین می رود برای اینکه امکان اینکه بتوانیم دمای جوش را فوری به ۵ درجه برسانیم نداریم و نکته دیگر اینکه به طور قطع آلودگی ثانویه بوجود می آید. افزون بر این، جوشاندن ارزش غذایی این ماده غذایی مهم را می کاهد.
عضو هیئت علمی گروه تحقیقات صنایع غذایی کشور در پاسخ به این پرسش که آیا در شیر استریلیزه مواد نگهدارنده وجود دارد، اظهارکرد: به هیچ وجه در شیر استریلیزه هیچ گونه مواد نگهدارنده وجود ندارد چون استاندارد ملی اعتقاد دارد که مجاز به استفاده از هر چیزی که بتواند نگهداری شیر استریلزه را بیشتر کند، نیستیم.
کوشکی اضافه کرد: اگر بخواهم اشاره ای کنم که چرا ماندگاری شیر استریلیزه بیشتر است، باید بیان کنم که این شیرها ۴ تا ۶ ماه در ایران و در خارج از کشور یکسال تا دو سال نیز می تواند ماندگاری داشته باشد. این ماندگاری به سبب این است که این شیر در ابتدا، در مدار بسته گرم و استرلیزه می شود. یعنی به مدت ۲ ثانیه، حدود ۱۴۰ تا ۱۵۰ درجه سانتیگراد حرارت می بیند سپس یکنواخت، خنک و بطور استریل بسته بندی می شود.
دانشیار گروه و مدیر فناوری های دانشکده تغذیه و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تعذیه ای و صنایع غذایی کشور بیان کرد: بدین سبب طبیعی است که هوا در شیر نیست و هیچ گونه آلودگی هم وجود ندارد و در این صورت می توان شیر را تا مدت ها نگهداری کرد. بدین سبب این تصور که انواع شیرها مواد نگهدارنده در آن است، چنین چیزی وجود ندارد.
بنا بر اعلام روابط عمومی انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور، وی در پاسخ به سوال دیگر در خصوص این که آیا ارزش غذایی شیر سنتی (صنفی) و فرآورده های لبنی غیر پاستوریزه از شیر و فراورده های لبنی پاستوریزه بیشتر است، اظهار داشت: پاسخ من به این پرسش خیر است. چونکه شیر اولیه که از دام تولید می شود. ترکیبات آن برای هر دو شیر سنتی و پاستوریزه یکسان است. قسمتی از تولید شیر وارد شیر سنتی می شود و شاید نیمی از شیر به این شکل وارد شود. بخش دیگر آن وارد کارخانجات صنعتی می شود که پاستوریزه، استریلیزه و… می شوند. شیر اولیه خواص و ارزش غذایی یکسان دارد. تنها تفاوت شیر صنفی با شیر صنعتی دارا بودن چربی کامل در شیر صنفی است.
منبع: نكسترو
مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب