میزان اسیدهای چرب ترانس در شیرینی های ایرانی
به گزارش نكسترو نتایج یك پژوهش نشان داده است اسیدهای چرب ترانس در بعضی شیرینی های سنتی ایرانی بالاتر از حد استاندارد است و مصرف این محصولات می تواند خطری جدی برای افراد دارای چربی خون بالا محسوب شود.
به گزارش نکسترو به نقل از ایسنا، جامعه سالم زیربنای توسعه هر کشوری است. الگوی تغذیه ای نامناسب و مصرف بیشتر از مقادیر سفارش شده غذاهای حاوی روغن های هیدروژنه شده با مقادیر زیادی ایزومر ترانس همچون در فرآورده های شیرینی، از علل عمده مبتلا شدن به بیماری های غیرواگیردار معرفی شده است. محققان در پژوهشی پروفایل اسیدهای چرب ترانس در شیرینی های سنتی ایرانی توزیع شده در شهر اصفهان را بررسی نموده اند.
در این پژوهش آمده است: «اسیدهای چرب ترانس زمانی ایجاد می شوند که چربی ها و روغن ها با استفاده از تکنیک های صنعتی مانند هیدروژناسیون مورد اصلاح قرار گیرند. در طول این فرایند، روغن سخت می شود و این عمل سبب بهبود خصوصیت های حسی و بافت روغن، افزایش طول عمر و مقاومت به گرمای مکرر می شود. علاوه بر این، قیمت پایین تر این روغن ها نسبت به چربی های حیوانی، سبب شده است که جایگزین خوبی برای چربی های اشباع حیوانی و کره باشند.»
نویسندگان این مقاله می گویند: «بر اساس ضوابط فنی برچسب گذاری مواد غذایی معاونت غذا و داروی ایران در سال ۱۳۸۹، درج میزان و حد مجاز دریافت روزانه TFAs، در صد گرم از ماده غذایی الزامی است و TFAs کل غذاها باید حداکثر یک درصد از چربی کل آن باشد.»
بر مبنای آن چه در این مقاله آمده است، در این مطالعه توصیفی- تحلیلی که به صورت مقطعی انجام گرفت، در کل ۳۶۹ عدد نمونه از ۲۳ نوع از شیرینی های سنتی ایرانی از برندهای مختلف و از فروشگاه های چند منطقه از سطح شهر اصفهان خریداری شد. در مجموع ۱۱۷ نمونه شیرینی بدون بسته بندی و ۲۵۲ نمونه با بسته بندی از فروشگاه ها خریداری شد. این نمونه ها، سپس در شرایط نگهداری در دمای ۲۵ درجه به آزمایشگاه منتقل شدند. نمونه ها به دو گروه شیرینی سنتی فله ای و شیرینی سنتی تولید شده به روش صنعتی تقسیم بندی شدند.
بعد از انجام آزمایش های مختلف بر روی نمونه ها، نتایج نشان داد میانگین TFAs در همه نمونه ها برابر با ۰.۲ ± ۱.۶ در چربی کل بود. حداقل میزان TFAs در لوز(۰.۰۴ درصد) و حداکثر میزان آن در کلوچه (۷.۹ درصد) اندازه گیری شد.
محققان می گویند: «در این تحقیق مشاهده شد نمونه هایی با مقدار TFAs پایین (کمتر از یک درصد) مقدار بیشتری از اسیدهای چرب چند غیراشباعی داشتند(نان خرمایی و کیک یزدی). این مورد نشان داد که می توان با اصلاح فرمولاسیون شیرینی و افزایش دادن نسبت روغن هایی با محتوای اسیدهای چرب تک و چند غیراشباع به جای روغن های هیدرژنه، میزان TFAs را کم کرد. »
در این مقاله بیان شده است: «TFAs در همه شیرینی های مورد نیاز در این مطالعه اندازه گیری شد. شیرینی های نان خرمایی، کیک یزدی و گردویی به علت میزان کمتری از TFAs و میزان بالاتری از اسیدهای چرب از انواع تک و چند غیراشباع، سالم تر از سایر شیرینی ها ارزیابی شدند. محدود کردن مصرف کلوچه، کیک کشمشی، شیرینی برشتوک، کرکی و نخودچی به علت میزان بالای TFAs لازم به نظر می آید. علیرغم این که در بعضی محصولات، پایین تر بودن میزان TFAs در نمونه های دارای بسته بندی نسبت به نمونه های بدون بسته بندی مشاهده شد، اما در بررسی کل نمونه ها اختلاف آماری معناداری بین نمونه های بابسته بندی و بدون آن دیده نشد.»
نویسندگان این مقاله که در نخستین شماره نهمین دوره مجله بهداشت و توسعه انتشار یافته است، ندا قضاوی، دکترای تخصصی گروه بهداشت مواد غذایی دانشگاه آزاد شهرکرد، ابراهیم رحیمی و امیر شاکریان، استاد گروه بهداشت مواد غذایی دانشگاه آزاد شهرکرد و زهرا اسفندیاری، استادیار مرکز تحقیقات امنیت غذایی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان هستند.
مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب